Estamos repassando a partir de hoje uma série de postagens de alguns sites e blogs estrangeiros sobre gastronomia e mixologia molecular.
Sou partidário da divulgação de informações para que possamos cada vez mais aprimorar as técnicas e fazer um uso coerente e prático das mesmas.
Neste video veremos uma esferificação reversa utilizando lactato de cálcio e alginato de sódio.
Uma das boas dicas deste video é que sempre podemos congelar as esferas em uma forma de silicone ou formas de plástico o que nos possibilita trabalhar no bar utilizando a esferificação reversa.
Liquido a ser esferificado:
2,5 g lactato de cálcio
60 ml de água
80 ml de suco de limão
Solução de alginato/água
475 ml água
2 g de alginato de sódio
Modo de preparo:
Dissolver o lactato em 60 ml de água e misturar com suco de limão. Colocar em uma forma de silicone ou plástico e levar para o freezer e deixar até congelar. Em outro recipiente bata utilizando um mixer manual o alginato com a água, deixe descansar por alguns minutos até que as bolhas produzidas pelo mixer desapareçam. Coloque a esfera congelada na solução de alginato/água por três minutos, retire e coloque de molho na água.
Neste vídeo as esferas são tingidas com água e corante para alimentos.
www.molecule-r.com
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