Estamos repasando a partir de hoy una serie de post de algunos sites y blogs extranjeros sobre gastronomia y mixologia molecular.
Soy partidario de la divulgacion de informaciones para que puedamos cada vez mas aprimorar las tecnicas y hacer un uso coherente y practico de las mismas.
En este video veremos una esferificacion reversa utilizando lactato de cálcio e alginato de sódio.
Una muy buena idea en este video es congelar las esferas en un molde de silicona o de plástico, lo que nos permite trabajar en el bar utilizando esferificacion reversa.
Receta (video)
Liquido a ser esferificado:
2,5 g lactato de cálcio
60 ml de agua
80 ml de jugo de limón
Mezcla de alginato/agua
475 ml agua
2 g de alginato de sódio
Metodo de preparacion:
Disolver el lactato en 60 ml de agua y mezclar con el jugo de limón. Colocar en un molde de silicona o plástico y llevar al freezer hasta que congele. En otro recipiente mezcle el alginato con el agua utilizando un mixer manual , deje descansar por algunos minutos hasta que las borbujas de aire producidas por el mixer desaparezcan. Coloque la esfera congelada en la mezcla de alginato/água por tres minutos, retire y enjague en agua.
En este vídeo las esferas son teñidas con agua y colorante para alimentos.
www.molecule-r.com
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